La conservazione dei cibi Veneti La conservazione dei cibi si otteneva nella cucina tradizionale contadina, con il sale e l'insaccatura in budella buone, appositamente acconciate, di alcune qualità di carne, in particolare di maiale e d'asino. Il tempo di durata di questo ultimo tipo di conservazione era poi allungato dall'arte di impitarare, mettere salami, pancetta, pezzi d'oca (ochete) in ole di terracotta, sotto strutto o olio. Per quanto riguarda la frutta, la tradizione veneta si fermava all'uva passita, alle conserve de pomi, peri, zarese, castagne, alle mele conservate nella paglia, all'aperto sull'aia, alle nespole (tempo e paia maura le nespole).    La Storia della Polenta Veneta   La polenta è il cuore della casa veneta, il simbolo popolare della sua cucina; nel Veneto, si sono sperimentate tutte le variazioni gastronomiche possibili della polenta. A Venezia esistevano dolci rustici, molto comuni, fatti con farina gialla prima della scoperta dell'America e a metà del XVI secolo, in Friuli, si fa la polenta con il "grano saraceno". Queste due realtà ci inducono a pensare che il famoso mais (mahiz, lo chiama Colombo, imparando il termine degli indigeni dell'isola Hispaniola) sia arrivato nel Veneto attraverso i traffici veneziani con l'Oriente, in tempi remoti.      Il pane Veneto Nelle case bracciantili il pane era una rarità. Secondo le testimonianze orali, il pane accompagnava la carne a Natale, a Pasqua e alla Sagra. Era considerato il cibo rituale del Natale. Nelle case, attaccata ad un trave della cucina c'era la zesta del pan, la cesta del pane, perché el pan fato in casa, fatto in casa, era custodito con gelosa attenzione dalla mare, la madre governatrice. Ai bambini bastava on corno de pan; alle donne meza ciopeta; agli uomini, na ciopeta.      Cucina Curativa Veneta Cibi, erbe e frutta entravano nella cucina povera, come in quella ricca, con una doppia proprietà, alimentare e curativa. La spiegazione del come si giunse alla cernita dei vegetali utili alla alimentazione e degli altri necessari alla salute si spiega con la "magia simpatica", per cui il "simile chiama il simile". Basando la propria scelta tra la somiglianza di alcuni vegetali con certe parti anatomiche, gli antichi iniziarono delle terapie non ancora del tutto scomparse tra la gente. Secondo i canoni della "magia simpatica", il guscio e il gheriglio della noce, corrispondono alla calotta cranica e al cervello umano, per cui la parte commestibile fu adottata per trattare le malattie mentali..    Cibi rituali Veneti I cibi rituali sono legati alla celebrazione delle feste liturgiche e a quanto resta ancora dei riti agrari del lunario contadino, che ha scadenze e ritmi talvolta diversi dal calendario. L'anno contadino, infatti, non inizia il primo gennaio, ma con la celebrazione dei Morti che offre ancora una ritualità di sapore naturale e vetero cristiano. San martino, pochi giorni dopo, sanziona il corso giuridico dell'anno agrario con la stipula dei patti annuali di mezzadria, colonia e con i contratti salariali. Gastronomia tipica e produzioni locali. Uno dei piatti tradizionali della zona di Quero è "polenta e s’cioss" (=lumache), del quale proponiamo la ricetta adottata dai cuochi in occasione dell’annuale "Sagra dei s’cioss" che si svolge a Quero. Polenta e s’cioss Ingredienti: lumache fresche (in alternativa, lumache surgelate), acqua, brodo vegetale, carote, cipolle, erba cipollina, mentuccia, rosmarino, sedano, olio d’oliva, vino bianco, sale, funghi porcini, pomodoro, prezzemolo, pepe, aglio Tempo di cottura: 3 ore circa Scottare le lumache vive in acqua bollente per cinque minuti. Estrarle immediatamente dal guscio. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Metterle in un tegame, possibilmente antiaderente, con del brodo vegetale e una buona quantità di verdure affettate: carote, cipolle, erba cipollina, mentuccia, rosmarino e sedano. Coprire con acqua e cucinare a fuoco lento per circa un’ora. Quando l’acqua si è quasi completamente consumata, versare l’olio d’oliva, il vino bianco e il sale e proseguire la cottura lenta. Aggiungere i porcini e il pomodoro a pezzi. Verso fine cottura, cospargere con prezzemolo e pepe (facoltativo) e aggiungere uno spicchio d’aglio. Servire con polenta.